Le cannelé est un pilier du patrimoine culinaire de la ville de Bordeaux. Vous voulez tout savoir sur ce délicieux petit gâteau ? Histoire et origine, recette, où l’acheter – et même comment l’écrire selon sa provenance… Découvrez tout ce qu’on ne vous a jamais dit sur les cannelés de Bordeaux !

Le cannelé est le petit gâteau emblématique de Bordeaux et de son arrière-pays. Il est reconnaissable à sa forme cylindrique, sillonnée (ou cannelée) et à sa texture caramélisée… Qui le font ressembler un peu à une toque cuivrée !

En bouche, les cannelés sont moelleux et croustillants à la fois. Sous leur fine couche caramélisée se cachent de délicieuses notes de vanille et de rhum… Leur énorme popularité véhicule l’image de la capitale girondine dans le monde entier, au même titre que le vin ! S’ils sont aussi indissociables du « Port de la lune », c’est que l’histoire des cannelés est directement liée à celle de Bordeaux.

Vous pouvez retrouver les authentiques canelés de Bordeaux, réalisés selon la recette traditionnelle, dans l’un de nos magasins (découvrez la boutique la plus proche de chez vous), ou vous faire livrer dans toute la France depuis notre magasin en ligne.

Comme la plupart des recettes de terroir, difficile de savoir qui a inventé celle des cannelés… Une chose est sûre, l’origine du petit gâteau se trouve sur l’embouchure de la Garonne. Les ingrédients ne trompent pas : il se compose de vanille et de rhum d’outre-mer, ainsi que de jaune d’œuf, d’autant plus accessible à Bordeaux que les blancs étaient utilisés pour le collage du vin.

L’origine exacte des cannelés comporte peu de certitudes. L’histoire la plus répandue mène au couvent des Annonciades de Bordeaux, aujourd’hui rue Magendie. La légende raconte que les sœurs y auraient conçu les premiers canelats, ancêtres du délicieux gâteau, à partir de matières premières disponibles sur les quais de la ville.

Le couvent fut délogé à la Révolution Française, mais on retrouve la trace du cannelé bordelais au 19ème siècle, quand fut précisé sa recette et sa forme. Le dessert s’impose progressivement dans les pâtisseries bordelaises au cours du 20ème siècle. C’est en 1985 qu’est créée la Confrérie du Canelé Bordelais. Sa mission : protéger la recette originale et s’assurer que les canelés (avec un seul N !) respectent la tradition.

Pour mériter le titre d’emblème de la gastronomie bordelaise, il y a forcément des canons à respecter ! La Confrérie du Canelé de Bordeaux fait office de gardiens du temple. L’orthographe à un seul N permet de distinguer ceux qui viennent de la capitale girondine.

Le canelé authentique prend la forme d’un petit cylindre rainuré, obtenue à partir de moules en cuivre. Sa taille standard est d’environ 5cm de haut. La texture est tendre et moelleuse à l’intérieur, légèrement alvéolée. Il est entouré d’une fine croute caramélisée à l’extérieur. Enfin, il dégage de subtiles notes parfumées de vanille et de rhum. Voilà pour l’authentique canelé de Bordeaux !

Les chefs de Bordeaux et d’ailleurs ne manquent pas de revisiter le format du cannelé, qui se prête à toutes les créations. On trouve une infinité de recettes de cannelés salés, dont l’une des plus populaire est peut-être le cannelé au chorizo.

Il y a même eu, jusqu’en 2018, un championnat du monde de cannelé : le « cannelénium », qui récompensait chaque année la recette salée la plus délicieuse. A ce petit jeu, ce sont souvent les plus audacieux qui l’emportent : ainsi, le champion 2018 a présenté un cannelé à la courge butternut, au magret gravlax et au pineau des Charentes.

On prétend qu’il existe autant de recettes de cannelés que de pâtissiers… Il est vrai que chacun(e) a sa méthode pour confectionner cette pâtisserie emblématique de Bordeaux. Il s’agit d’une recette fascinante, dont la difficulté repose sur la cuisson et sur les équilibres : caramélisation accentuée et cœur tendre, parfait accord vanille-rhum…

Le tout avec des ingrédients simples : la recette traditionnelle du cannelé de Bordeaux comporte de la farine, du lait, des œufs, du beurre, de la vanille et du rhum. Pour la recette authentique des cannelés, rendez-vous sur cette page pour connaître toutes les étapes en détail ! 

L’origine du mot cannelé ne fait pas l’unanimité. Son nom pourrait venir du gascon « canelat », qui signifie canelure ou sillon. D’autres prétendent qu’il provient de la tige, ou « cane », qui servait à frire l’ancêtre de ce petit gâteau. Une autre version le rattache à la « canaule », un pain de farine et de jaune d’œufs dont les bordelais étaient friands au 17ème siècle…

L’orthographe la plus couramment utilisée est celle à 2 N : le cannelé ! C’est bien le mot qui sert à décrire les cannelés en général, quelle que soit leur aire de fabrication. La plupart des autres orthographes sont fausses : cannelais, cannelet, canelet…

En revanche, si le gâteau provient de Bordeaux, il est correct d’écrire canelé avec un seul N ! Pourquoi ? Cette graphie a été instaurée en 1985. Elle a pour but de certifier l’origine bordelaise, un peu comme une AOC ! Avec un N, les « canelés » sont donc forcément bordelais – et réalisés selon la recette authentique, comme ceux que vous trouverez dans notre boutique en ligne.